夏天快到，身體脂肪過多者，宜抓緊時間，適當地減磅。竹蓀名列「四珍」（即竹蓀、猴頭、香菇、銀耳）之首，有「刮油」的功效，可作減肥食用。
竹蓀，又名竹笙、竹參等，是寄生於枯竹根部的隱花菌類，形狀似網狀乾蛇皮，有深綠色菌帽、雪白色圓柱狀的菌柄、粉紅色的菌托，還有一圍細緻潔白的網狀裙，故竹蓀又稱「雪裙仙子」。形態如此特別的竹蓀，入饌後，味道也異常鮮美、口感軟脆、清香誘人，在古代，是宮廷貢品，如今則是國宴中的一道名菜。竹蓀的食用歷史也頗為悠久，如唐代的《酉陽雜俎》、南宋的《菌譜》、明代的《廣菌譜》等均有記載。清代的《素食說略》介紹了竹蓀的食用方法：「（竹蓀）滾水淬過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之。清脆腴美，得未曾有。或與嫩豆腐、玉蘭片色白之菜同煨尚可，不宜夾雜別物並搭饋也。」頗具參考價值。
據現代醫學研究分析，竹蓀乾品中，含粗蛋白19.4%，且富含十多種氨基酸和多種維生素，其中谷氨酸（Glutamic acid）含量高達1.76%，這是其味道鮮美的原因所在；另含粗脂肪2.6%、菌糖4.2%、粗纖維8.4%，以及多種礦物質等。中醫認為，竹蓀有補氣益腎、健脾養胃、補腎明目、清熱潤肺、活血去痛等功效。現代醫學則認為有以下三大功效：
1.增免疫力抗癌：竹蓀含有豐富的多糖，有增強免疫力、抑制和消除癌細胞、輔助治療癌症的作用，據說，雲南的苗人患癌率極低，與他們常食竹蓀有關。
2.刮油減脂：竹蓀還可減少脂肪囤積，有「刮油」的作用，利於減肥。
3.預防心血管疾病：長期食用竹蓀可減少血液中的膽固醇含量等，有助預防心血管疾病。故竹蓀適合需要減肥者、三高患者、腫瘤患者等食用。當然，一般人皆可食用竹蓀，但脾胃虛寒、體質偏寒者除外，這因竹蓀性涼，會加重虛寒症狀。
竹蓀的「特異功能」在於將之烹飪後，可保存較長時間而不腐爛，即使是在夏季，和其同煮的食物也能保持較久的時間，不會很快變餿腐敗。食物腐敗，是因蛋白質、脂肪和碳水化合物等，在酶的作用下發生的一系列變化。此外，微生物的繁殖、分解等，也會加速食物的腐敗。麯黴菌、青黴菌、微球菌屬、桿菌類細菌、黏狀絲菌、發酵酵母等，是常見的致腐菌。實驗表明，竹蓀中的水提物、乙酸乙酯提取物等，均有抑制上述菌類的作用，故竹蓀對肉類、澱粉類食物中的致腐、致病菌、酵母菌有一定的抑制作用，因此，在炎熱的季節，食用竹蓀，不僅有抑菌作用，還可延緩食物的腐敗。
作者專研宮廷秘方
李思齊教授 中藥世家
研究員：文芊
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圖片來源：大師的菜
資料來源：信報
